12 שוקי עוף עם עור, מעוף שגדל ללא אנטיביוטיקה
3 כפות שמן זית
3 כפות שמן תירס או כל שמן צמחי אחר
1 כפית מלח דק
1 כפית פלפל שחור טחון
להרתחת הזיתים:
2 ק"ג זיתים סורים דפוקים
1 כפית כורכום
מים
לתבשיל:
2 כפות שמן זית
2 כפות שמן חמניות או כל שמן צמחי אחר
2 פלפלים אדומים גדולים או פלפלים בכל צבע שרוצים
10 שיני שום פרוסות
1 פלפל אדום חריף בינוני פרוס
2 כפיות פפריקה מתוקה
1 כפית כורכום
1/4 כפית כמון טחון
1 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור טחון
6 פרוסות לימון כבוש
1 חופן כוסברה קצוצה
מוציאים את המרירות מהזיתים: מרתיחים מים בסיר גדול, מוסיפים את הכורכום ואת הזיתים. מבשלים ברתיחה עדינה 40 דקות ואז מסננים את המים, שוטפים את הזיתים ומגלענים אותם.
מרתיחים את הזיתים שוב: מרתיחים מים, מוסיפים את הזיתים המגולענים. מבשלים ברתיחה עדינה 40 דקות ואז מסננים ושוטפים.
חוזרים על הפעולה שוב, בפעם האחרונה. מבשלים את הזיתים במים רותחים 30 דקות ומסננים. בשלב הזה אין צורך לשטוף. הזיתים איבדו את מרירותם והם מוכנים להיכנס לתבשיל.
סוגרים את העוף: מחממים בסיר גדול מחממים את שני סוגי השמן ומכניסים את העופות. מוסיפים מלח ופלפל ומטגנים מכל הצדדים עד להזהבה. מוציאים מהסיר.
מוסיפים לסיר 2 כפות שמן זית ו־2 כפות שמן צמחי ומטגנים את הפלפלים. מוסיפים את הפלפל החריף והשום לעוד דקת טיגון, ומערבבים.
מוסיפים את התבלינים: הכורכום, הכמון, הפפריקה, המלח והפלפל. מכניסים את העופות והזיתים לסיר, מוסיפים מים עד לחצי מגובה התבשיל ומביאים לרתיחה.
מכסים את הסיר ומבשלים 40 דקות על אש נמוכה-בינונית. מסירים את המכסה, מקשטים את התבשיל בפרוסות לימון כבוש וכוסברה קצוצה ומגבירים את האש לעוד 20 דקות, כדי שהרוטב יצטמצם. אפשר להעביר לטאג’ין להגשה מרשימה.
